Головна сторiнка Вiдiслати листа Карта сайту
Новини
Анонс подій
Територія спілкування
Прес-релізи заходів
ЗАВІТАЙТЕ (наші адреси, телефони)
Корисні поради
Ресурси бібліотек
Фотогалерея
Краєзнавчі замальовки
Вернісаж
Електронний каталог
Книжкові виставки до пам'ятних дат
Дегустація літературних новинок

Афіша

 



 



 

Краєзнавчі замальовки
Притулок книгомана публічний і приватний (N E W !)
***
Архітектурні пам'ятки
Втрачені назавжди
Вуличний арт в інтер'єрі українських міст
Дерева-патріархи
Історія кави в Києві "така ж гірка, як і солодка"
Історія однієї вулиці
Київська Швейцарія: Татарка
Київський вуличний арт
Київські околиці - неповторні і таємничі
Літературні місця
Тане київський модерн
Якщо в тебе є фонтан...


Історія кави в Києві "така ж гірка, як і солодка"

    

 Кава допомагає міркувати, дискутувати, творити, загострюючи розум, полегшуючи спілкування, додаючи безмежності фантазії… Европа  підкорилася цьому іноземцеві в середині XVII  століття: Венеція, Париж, Лондон, Відень, Гамбург, Мілан здавалися майже без опору. На березі Дніпра  ароматна, додаюча бадьорості кава з’явилася років зо 300 тому. Першим київським кавоманом був, напевне, шотландець Патрік Гордон, призначений  1683 р. комендантом Києва, а перша українська кава була гіркою, бо навіть в Европі рецепт солодкої кави з вершками було винайдено лише 5 років потому, цим фактом  ми завдячуємо нашому землякові – українському козаку Юрію-Францу Кульчицькому.

Кава по-віденські з українським присмаком 

 

"Цукор зробить каву несмачною, якщо забудеш його туди покласти " Народна мудрість

Юрій Кульчицький народився в селищі Кульчиці Шляхотськi бiля Самбора в 1640 р. Замолоду мандрував - був козаком на Сiчі, потрапив у турецький полон, де не тiльки досконало вивчив турецьку мову, але й перейняв деякі «бусурманські» звичаї серед яких і пристрасть до кави. Після звільнення осів у Відні.
     У вирішальну хвилину облоги Відня турками у 1683 році Юрій Кульчицький в турецькому одязі пройшов ворожі кордони і привів війська  на допомогу місту, за що отримав титул почесного громадянина Відня. А в нагороду просив віддати йому  турецький крам – 300 мішків з зеленими кавовими зернами. Крiм кави Кульчицький отримав вiд магiстрату ще значну суму грошей, але замiсть обiцяної хати дiстав тiльки помешкання в домi в Леопольдштадтi i став громадянином Вiдня. Наказом імператора Юрія Кульчицького було звільнено від сплати податків на все життя.   

     Як засвідчують факти, Юрій Кульчицький став першим класичним рекламістом, спершу він продавав каву на вулицях Вiдня, носячи на дошцi дзбанки i горнятка. Вiн мало що не збанкрутував, бо гiрка кава не смакувала вiденцям. До того ж надто свiжим був спогад про турецьку навалу, щоб городяни, якi просидiли в облозi кiлька мiсяцiв, могли спокiйно куштувати каву по-турецьки. Але сталося якнайкраще: одного дня попав йому якось цукор у чорний напiй. Сердито пригубив i здивувався, що цукрована кава смакувала куди краще. Спробував додати трохи молока. Смакувало ще лiпше. Оскiльки ж Кульчицький мав доволі авантюрну вдачу, то й вирiшив - якщо кава по-турецьки не подобається, будемо готувати каву по-вiденськи. I таким чином з'явилася вiденська кава, яка вже засмакувала всiм. Правда з часом Кульчицький її значно ушляхетнив: до окропу вiн засипав розмелену каву, фiльтрував, потiм додавав до горнятка три ложки молока i трохи меду (ось і маєте рецепт). Полонені турки жахалися від такої наруги над  класичною кавою, але пересічні віденці були у захваті від ароматного, гіркувато-солодкого напою до того ж і колір його став більш приємним.

     Багатi виноградники навколо австрійської столицi були витоптанi i спаленi турками. Це на кiлька рокiв позбавило вiденцiв звичного їм вина, а тому нiчого не залишалося, як спробувати напiй, що готується в шинку. А коли Кульчицький замовив у вiденського пекаря Крапфа рогалики у виглядi пiвмiсяця, що називалися "кiпфель", патрiотичнi почуття вiденцiв були задоволенi повнiстю. Вiдтепер кожен мешканець Вiдня з великим задоволенням щоранку випивав горнятко кави по-вiденськи і з'їдав рогалик, що нагадував форму ненависного пiвмiсяця, який прикрашав прапори туркiв.
     13 серпня 1684 року наш земляк відкрив свою першу кав’ярню «Пiд блакитною пляшкою» Все своє життя каварник Кульчицький носив фантастичний український стрiй, а кожного гостя  вiтав словами: "Що нового, братчику - серденько?"  Нiчого дивного, що й прiзвисько дiстав у вiденцiв "братчик - серденько", за свiдченням теперiшнiх вiденцiв ця приповiдка й досi залишилася в їхнiй говiрцi.
За вивiску для шинку "Пiд синьою пляшкою" правив турецький кавник, який пiзнiше став знаком усiх каварникiв. Кав'ярня швидко стала славною для цiлого Вiдня. Вiдвiдувачi вчащали сюди не тiльки через каву, але передусiм, щоб побачити Кульчицького, який у вiденцiв користувався великою популярнiстю.[7]
       Герой Відня,  володар фірмового знаку і автентичного рецепту "кави по-віденськи" помер 20 лютого 1694 року, його з честю поховано на центральному цвинтарі Відня біля собору Св.Стефана. Його ім’ям у 1862 році названо віденську вулицю, а в 1865 році - встановлено пам’ятника. Ось така історія українця, що навчив Европу пити каву… З часом його дітище повернулося  на історичну батьківщину.

      Однак ще два століття по тому шоколад, кава і чай для пересічного київського люду були дорогими витребеньками. І... винагородою для службовців магістрату, так званою акциденцією (натуральним прожитком),  який разом із грошовою часткою «виплачували» за сумлінну працю [8].
       Демократизація кавоманії в Києві відбувалася завдяки дворовим людям, що були обізнані в таємницях барської кулінарії. Каву «господам» заварювали численні компаньйонки, приживалки, нянюшки, що добре зналися на сортах чаю та кави, наливках та лікерах, цукерках і цукатах…

     Одну з таких нянюшок, що прилюбилася до кофеїну, змалював у своїх «фізіологічних  нарисах» в 1840 році О.Башуцький: «Пристрасть до кави сягає для нянюшки нечуваної висоти. Кава для неї неначе хліб насушний. Вона свласноруч  смажить, меле  і заварює кавові зерна. Хто б не завітав до неї -  не можна не пригостити кавою. Вона стомилася - "Дай-но вип'ю кави". Вона змерзла - ті ж самі ліки. Вона нудьгує - вдається до тієї ж розради.  Вона радіє - знов поспішає з кухні зі своїм мідним кавником, обережно уникаючи зустрічей, щоб не збовтали її скарб. На щастя кава - напій не тілько нешкідливий, бо старенька няня знаходить у ньому якусь цілющу силу від усіх хвороб і смутку».

На прикінці  ХІХ століття київські кавярні і кондитерські стали притулком для молодої богеми, культурним вогнищем для прихильників модерну, декадансу тощо. Прогресивно налаштовані емансиповані киянки тепер теж мали змогу поласувати тістечками і кавою в затишній атмосфері, адже ще недавно поява жінки в ресторані вважалася недоречною. Але відвідування кафе гімназистами будь-якого віку навіть у супроводі дорослих суворо заборонялося і вважалося неприпустимим.   


     Засліплюючий шик ЖОРЖА

     Київ стає кофейним містом лише наприкінці ХІХ століття: численні кавярні пропонували філіжанку кави сортів «Мокка», «Ява», або «Цейлон» за великі гроші (20 копійок, що дорівнювало ціні фунта м'яса). Кавярні стали неодмінним штрихом міських вулиць. У їх затишних інтер’єрах, неодмінно з тропічними рослинами й дорогими меблями «на пружинах», відвідувачі почувалися по-особливому. Адже відповідно до спеціального припису, чинного з 1840 року, до кав’ярень слід було заходити «у пристойному одязі, зовнішній охайності», а «солдатів, людей у лівреї і селян у простому сільському одязі, і всіх у непристойному вбранні, й таких, за ким помічали нахабні, зухвалі й буйні вчинки», до закладів не пускали [8].

     В 1872 році на розі Хрещатика і Прорізної  Георг (Жорж) Дортенман (німець за походженням) відкрив для київської публіки двері своєї кавярні «ЖОРЖЪ». З огляду на те, що місце було «солоденьке» - з 1860 року греки з лотків торгували тут білою халвою, рахат-лукумом, горіхами у цукрі за 1 копійку, а пекарі пропонували гарячі пироги з м’ясом та усілякою усячиною по 5 копійок – киянам навіть не прийшлося міняти звички. Заклад був  шикарним: його інтер’єри оформлював молодий Михайло Врубель (що працював на той час над фресками Володимирського собору, за що отримував не дуже великі гроші). Пізніше будинок було реконструйовано, за проектом Городецького спорудили чотириповерхову будівлю Російського страхового товариства, увінчану баштою із шпилем (не збереглася). Реконструкція не завадила солодкій справі:  улюблена киянами кав’ярня-кондитерська «Жоржъ» знову розташувалася на першому поверсі будівлі.

    Справи в «Жоржа» набирали обертів, бо рівень життя киян в ті часи був досить високим. Через 10 років у кавярні і її кондитерській фабриці було зайнято 20 працівників, солодке підприємство стало найбільшим в Київській губернії. До 1907 року  Жорж щорічно виготовляв 2 тисячі пудів цукерок і 500 пудів шоколаду з гамбурзького какао, «торт від Жоржа» став улюбленим  десертом серед заможних київських ласунів. Сусідні магазини обов’язково вказували на своїх рекламних об’явах «поряд з кондитерською Жоржа» (на фото вул. Прорізна, праворуч - "Кондитерская Жоржа"). 

    Якщо пам'ятаєте, ріг Хрещатика і Прорізної був "місцем роботи" Михайла Паніковського («Золоте теля»), ажде від Жоржа виходила чиста публіка з товстими гаманцями, на які й полював професійний сліпий…під пильнуванням околотошного Семена Небаби, що і сам мав від цього неабиякий зиск.

     В 1913 році серед київських кавоманів популярними були також «Кофейня на паях» на Фундуклеївській, 5 (вул. Б. Хмельницького),  «Petit Cafe» на Миколаївській, 6 (вул. В. Городецького), «Франсуа» на розі Хрещатика й Фундуклеївської, де бували Тетяна і Михайло Булгакови.

   Цікавий  факт — саме в київській кав’ярні, що розташовувалася в готелі Европейський (на місці нинішнього Українського дому) Анна Ахматова погодилася стати дружиною Миколи Гумільова (за свідоцтвом Євдокії Ольшанської - подруги Ахматової). Наймоднішою ще з початку 1860-х була кондитерська «Швейцарська», про яку відомий у ті часи письменник Альфред фон Юнк писав: «Вона має свій власний характер, у ній отримують кілька вельми вдало дібраних періодичних видань. В очікуванні прочитаних газет дехто п’є шоколад, каву чи пунш, інші грають у більярд. Підмайстер тут, видно, великий знавець і майстер своєї справи: у нього щодня з’являються нові сорти тістечок, цукерок і таке інше, зроблених з таким смаком, що гастроному і шанувальнику ласощів моя порада — далеко обходити «Швейцарську кондитерську». В цьому закладі серед інших отримували періодичні видання з усієї Европи, а саме «Independens Belge», “Nord”, “Gaseta Polska”, “Allgemeine Zeitung”, ”Allustrierte Zeitung”, «Французская иллюстрация», «Санкт-Петербургские ведомости», «Русский инвалид» и «Киевский телеграф».

"Мне развлечься есть охота... Не пойти ли к СЕМАДЕНИ?.."

     Гідну конкуренцію «Швейцарській кондитерській» склала «Кондитерська Семадені» на Хрещатику, 15 (нині Хрещатик, 9, старий будинок не зберігся), яку поміж люди стали називати «Новою швейцарською кондитерською».  Завдяки вдалому місцеположенню — навпроти Київської Думи й Біржі — публіка в «Кондитерській Семадені» збиралась особлива. Переважно це були «нові українці», що  зазвичай призначали там ділові зустрічі. «Тут завжди крик, шум, галас, як — не хотілося б порівнювати — у синагозі: всі говорять, сміються, розмахують руками. Іншим разом сваряться, сперечаються, потім судяться, тому що при розділі куртажу постійно виникають непорозуміння і претензії; без суду сторонніх осіб, без проклять, дуль і ляпасів ніколи ні в кого — і в мене також — не обходиться», — розповідав у листі до своєї дружини Менахем-Мендл, товариш і персонаж роману Шолом Алейхема [8].

     Назва кондитерської латинськими й російськими літерами розтягнулася вздовж усього фасаду. Ця кавярня згадується в багатьох путівниках початку ХХ ст. «У Києві існує низка кондитерських, де можна отримати непоганий шоколад, каву, чай, морозиво і прохолодні напої. Особливу популярність має кондитерська Семадені»  — читаємо в путівнику видавця Ящевського. Сюди приходили дізнатися новини зі свіжої преси — київської, петербурзької, польської, французької... Щоб продемонструвати своє вишукане вбрання й послухати останні плітки бомонду міста, заходили до Семадені модниці. Тут призначали зустрічі за філіжанкою найкращої в Києві кави. У Семадені були кращі сорти какао і шоколаду — швейцарські, англійські, голландські. В його кондитерській можна було поласувати марсельськими фруктами, американськими ананасами, скуштувати паризьке драже. До вибору відвідувачів пропонувався великий асортимент паризьких бонбоньєрок (маленьких пишно прикрашених скриньок із солодощами). Не забували і про київське сухе варення, яке дуже любили кияни. А найсмачнішими вважалися фірмові тістечка «від Семадені», якими пригощали шанованого гостя в найкращих київських будинках.

       За дослідженнями історика Михайла Рибакова, вже на початку 1890-х «фабрика конфект» Бернарда Семадені мала обіг сто тисяч рублів на рік. На Київській сільськогосподарській і промисловій виставці 1897 року Бернард Семадені демонстрував продукцію  у двоповерховому павільйоні і провів майстер-клас з приготування шоколаду. Віртуоза-кондитера було удостоєно почесної нагороди — срібної медалі. Один із «смачних» винаходів швейцарця-кондитера отримав навіть рекомендації лікарів. Карамель «Кеті-Босс», заправлену екстрактом з різних лікувальних трав, було рекомендовано до вживання тодішнім медичним департаментом. Льодяники з м’ятним холодком, що допомагали від кашлю, Семадені випускав з 1889 року. Багато хто пам’ятає світло-зелені пласкі круглі металеві коробочки з маленькими льодяниками, що продавалися в аптеках і за радянських часів. Ще вчора ці «бонбоньєрки» можна було купити у Варшаві, Женеві, Відні.

     Ексклюзивно в кондитерській Семадені подавали... кефір, який спеціально готували у «Центральній молочній» Тарасової на Хрещатику, 33 (будинок не зберігся). Про цей кисломолочний напій у північних столицях імперії ходили легенди. Проте в губернській столиці, що з 80-х років XIX ст. зберігала монополію на його виготовлення, рецепт приготування цілющого напою не розголошувався.

Демократичне ВАРШАВСЬКЕ КАФЕ 

     До «Варшавського кафе» на Лютеранській під №3 (на фото панорама Лютеранської вул. від Хрещатика) вельми полюбляли заходити актори, співаки і письменники, його завсідником був відомий письменник М. П. Старицький. Тут панував демократичний стиль, дозволялося палити, готували теж смачну, але більш дешеву каву. Одну з залів кавярні було пристосовано для гри у шахи. Вважається, що саме її зобразив О.Купрін в оповіданні «Марабу»: «Однажды, бездельничая, забрел я в большое темное кафе, спугнул дремавших в первой комнате лакеев и прошел дальше в дверь, из которой несся едкий запах табачного дыма и скверного кофе. Войдя в маленькую, запущенную, плохо освещенную комнату, я сделал шаг и остановился, пораженный. В клубах дыма, за массой пожелтевших мраморных столиков сидели молчаливые странные фигуры и, опустив длинные носы на столы, думали. Согнутые плечи, странные воротники в виде мохнатых пелерин и важный сумрачный вид - все это удивительно напоминало мне ряд таких же птиц с длинными носами, воротниками вокруг длинных голых шей, сидящих с таким же глупо-унылым видом, - птиц марабу… Все марабу сидели за шахматами. Некоторые не играли, но, сидя сбоку играющих, тоже сутулились, кивали длинными носами и, не мигая, смотрели на фигурки из желтого и черного дерева».
      «Варшавське кафе» місце історичне: саме у його шаховому клубі було вирішено, що з шаховим генієм Хосе-Раулем Капабланкою (приїжджаючим до Києва у лютому 1914 року) буде грати найсильніший київський гравець Євген Боголюбов. 

      Доречі на першому поверсі славнозвісного «Замку барона», що на Ярославовім Валу,1, містилася кав’ярня «У Золотих воріт» («A la porte d’Or»). Реклама, що її розміщено в газетах 1898 року, надає уявлення про заклад: «Англійські бісквіти і вафлі власної фабрики. Незабаром відкриється булочна, кондитерська і кав’ярня в розкішному, спеціально влаштованому за зразком столичних міст приміщенні з електричним освітленням.»

     На картині київського художника Олександра Мурашка - паризьке кафе 1903 року.


     Кінець – кінцем недорогою і смачною кавою можна було поласувати у київських молочних, а саме в «Центральній молочній» на Хрещатику, неподалік від Лютеранської і  у «Ліфляндській молочній» на Володимирській, навпроти Опери.

     За революційних  часів найкращі київські кав'ярні поступово перетворилися на пункти прийому їжі, хоча, треба віддати їм належне, пручалися нововведенням довго, аж доки не були розорені і відібрані. Нова влада почала збирати з кавярень "единовременный чрезвычайный классовый налог", який розповсюджувався на всіх заможних містян. Кава поступилася місцем чаю та іншим менш "буржуазним" напоям... Справа в тім, що кавові зерна Радянський Союз мав купувати за тверду валюту, тому в середині ХХ століття в Києві від кавоманії залишився лише "аромат легкого життя", дали паростки і численні кампанії по "боротьбі проти поклоніння Заходу". Про каву згадали лише після падіння залізної завіси.

     Пристрасть киян до кави і сьогодні засвідчують численні великі і маленькі кавярні, що виросли на вулицях нашого міста останніми роками. Серед них виникають заклади Coffee Life (на Ярославовім Валу, 26 ; Тургенєвській, 2;  Льва Толстого, 5А; Майдані Незалежності, 2), що сповідують власну філософію, лайфстайл, який будується навколо чашки ароматного підбадьорюючого напою. Серед інших повертаються навіть старі назви - на Великій Васильківській вулиці під № 68 відкрито кавярню "Семадені".

     Щоправда дещо змінилася рецептура й обладнання для приготування кави, змінилася навіть манера її вживання: з’явилися "кафешки" формату "соffee to go" або  "соffee to sit-and-work-with-computer-for-a-long-long-time", паперовий стаканчик з кавою можна тепер купити навіть посеред вулиці з авта, обладнаного кавоваркою… Однак справжні цінителі запевняють: найкраще смакує кава, яку ви приготуєте самі за власним рецептом. Про смаки не сперечаються, і все ж...

     Згадайте, скільки дивних моментів вашого життя пов’язано з цим чудодійно-романтичним, навіть трохи містичним напоєм, який чи то розганяє вранішню сонливість, додаючи бадьорості на цілий день, чи то зав’язує розмову у кавярні у полудень, допомагаючи відновити сили влітку і зігріваючи взимку. За філіжанкою кави можна сховатися і коли немає чого сказати, і коли переповнюють емоції… Плине час, а кава в київських кавярнях, як і істина «така ж гірка, як і солодка» і цим ми завдячуємо нашому співвітчизникові, який відіграв видатну роль у кавовій історії Європи.

Впорядкувала Урванцева О. (02.2011р.)

Бібліографія:

1.   Гамоля, Н., Мокроусова, О. Шоколадний Семадені // Галицкие Контракти. - 2004. - № 27.
2.   Анисимов, А. Киев и киевляне: книга первая - Киев: Курчь, 2002. - С. 189-219.
3.   Цалик, С. // Чистая прибыль. - 2008.- декабрь 
4.   Анисимов, А. Портрет в интерьере вечности: мой Киев.- К.: Жнец, 2007.
5.   Рибаков, М. Невідомі та маловідомі сторінки історії Києва. - К: Кий, 1997.
6.   Рибаков, М. Хрещатик відомий і невідомий. - К.: Кий, 2003.
7.   Історія кави: львівська кавова фабрика "Галка" http://www.galca.ua/coffe-history.html  
8.   Цікавий Київ: http://www.interesniy.kiev.ua/kultovye-kafe-kieva
9.   Сайт історії Києва http://www.oldkyiv.org.ua/data/coffee.php?lang=ua
10. История кофе http://coffeetime.ru/history/2007-12-10-811/
11. Кава, як стиль життя
http://coffeelife.com.ua/cafes/kyiv/

Нові надходження
Соломія Зеленська. Сповідь священика

Сповідь священика : роман / Зеленська Соломія. - Київ : "Видавництво "Фенікс", 2016. - 208 с.

Олег Гончаренко. В чеканні нової трави. Апокрифи дійсності

В чеканні нової трави. (Апокрифи дійсності) : збірка поезії / О. М. Гончаренко. - Київ : «Видавництво «Фенікс», 2016. - 208 с.

Тетяна Крижанівська. Життя після літа

Життя після літа : роман / Т. І. Крижанівська. - Київ : «Видавництво «Фенікс», 2016. - 128 с.

Олександра Малаш. Любові багато не буває

Любові багато не буває : роман / О. В. Малаш. - Київ : «Видавництво «Фенікс», 2016. - 272 с.

Горобець О. Постаті з вирію

Постаті з вирію : повісті, нариси / О. О. Горобець. - Київ : "Видавництво "Фенікс", 2016.-176 с.

Петро Селецький. Книга справджень

Книга справджень : вірші та поеми / П. І. Селецький. Київ : «Видавництво «Фенікс», 2016. 208 с.

© www.shevcbs.kiev.ua 2008Дизайн та розробка www.it-net.com.ua